2025-03-09 pizza pie tarte Pizza Pizza 1 Commentaire : On trouve dans le commerce des plaques à pizza circulaires jusqu'à 45 cm de diamètre, en aluminium, en général perforée (pour une meilleure exposition du fond à la chaleur ?). Deux options pour une pizza maison, la pierre à pizza (avec pelle à pizza) et la plaque à four ou plaque à pizza. 1. Pierre à pizza : l'option des puristes. Dans ce cas, bien chauffer le four et la pierre, au moins 1/2 à 1 heure à l'avance. Bien fariner la pelle à pizza pour que la pâte glisse facilement dans le four. Placer la pierre en bas du four, ne pas utiliser de chaleur tournante, car la chaleur de la pierre va aider la pâte à cuire rapidement, et la chaleur statique cuire le dessus de la pizza sans le désecher. 2. La plaque à four ou plaque à pizza. Solution facile, mais excellents résultats quand même. La pâte est étendue à même la plaque (sur un papier sulfurisé). Ici encore, placer la plaque en bas du four, et ne pas utiliser de chaleur tourante (pour les mêmes raisons que ci-dessus). Exception, si on prépare 2 pizzas sur 2 plaques à four, utiliser la chaleur tournante pour mieux répartir la chaleur. Un truc: si l'on utilise une plaque à four, il est plus pratique de préparer la pâte sur le papier sulfurisé sur une table, puis de le glisser sur la plaque pour garnir la pâte. La pelle à pizza : on ne trouve (facilement) que des petites pelles pour pizza individuelles. Je me suis donc fabriqué une pelle à pizza rectangulaire, plus grande, d'une planche fine de contreplaqué marine bisautée (amincie) d'un coté. La pâte : j'utilise une pâte achetée dans une boulangerie semi-artisanale qui est excellente ou mieux une pâte à pizza que je fais moi-même. Preparer vos ingrédients dans de petits bols à l'avance (voir ingrédients ci-dessous), ça vous permettra d'aller vite pour garnir votre pizza au dernier moment. Allumer le four le plus tôt possible (P L U S d'une demi-heure) à la température maximale (500 F; 260 C). Je prépare généralement ma pizza de forme rectangulaire avec 4 sections distinctes (ma pierre à pizza est carrée). La meilleure méthode est de la préparer sur une pelle à pizza bien farinée et de la glisser dans le four une fois prête (si l'on utilise une pierre à pizza). Pour étaler la pâte, éviter le rouleau à pâte (qui rend la pâte dure et l'empêche de gonfler), l'étirer pour obtenir la forme désirée (pas toujours facile). Laisser reposer la pâte quelques minute et étendre une mince couche de sauce tomate. Ajouter des feuilles d'origan frais (opt - important pour le goût). Une couche de mozzarella (rapée ou mieux en boule coupée en fines tranches). Disposer enfin les ingrédients choisis. Je fais 4 sections avec pas plus de 2 ou 3 ingrédients chacune. Ingredients : ------------- Jambon (coupées en petits morceaux) Champignons (petits champignons en boite en lamelles, egouttés) Olives (noires ou vertes, denoyautées et coupées en 2) Filets d'anchois Câpres (egoutées) Oignons (en tranches fines) (*) Ail (tranches de 1 mm) (*) Poulet (blanc de poulet cuit coupé en petits dés) Poivrons (rotis, en bocal, coupés en lanières) Gorgonzola (coupé en morceaux moyens, à n'ajouter que 5 minutes avant la fin de la cuisson) Jambon cru ou parme (à n'ajouter qu'une fois la pizza cuite) Mortadelle (à n'ajouter qu'une fois la pizza cuite) Saucisse picante (chorizo - à n'ajouter qu'une fois la pizza cuite)) Pancetta ou lardons Fromages assortis: Parmigiano, gruyère, pecorino, ... (*) marinés ~1 heure dans une bonne huile d'olive Arrangements : -------------- 1. Anchois, câpres, (oignons ou ail) 2. Champignons, jambon, (olives) 3. Champignons, gorgonzola, (ham) (ajouter le gorgonzola 3 a 5 mn avant la fin de la cuisson) 4. Poivrons, jambon cru, (olives) (ajouter le jambon cru une fois la pizza cuite) 5. Poivrons, feta (oignons) 6. Oignons, saucisse picante, (olives) 7. Olives, mortadelle (ajouter la mortadelle une fois la pizza cuite) 8. Olives, jambon cru (ajouter le jambon cru une fois la pizza cuite) 9. Pancetta (ou lardons), peccorino romano 10. Pancetta, oignons (ail en tranches fines) 11. 3 ou 4 fromages (au choix - à ajouter à mi-cuisson de la pizza, en plus de la mozzarella). Mettre la pizza au four et cuire 15 à 20 mn. Conseils pour préparer votre pizza : ==================================== Ces notes ont été copiées et traduites du site: http://www.jonsullivan.com/ spécifiquement: http://www.jonsullivan.com/recipes/pizza1.php points 8 à 13. Cependant, cette section semble avoir été supprimée. Heureusement j'en ai gardé une copie. Laissez la pâte lever au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Environ 1-2 heures avant que vous alliez garnir la pizza, retirez la pâte et laissez-la se réchauffer et lever davantage. Ne touchez pas encore la pâte et ne la pressez pas. Si vous ne la laissez pas suffisamment réchauffer, il sera très difficile de la travailler. Elle devrait tripler ou plus de taille. Préchauffez le four à 260C B I E N A V A N T que vous ne soyez prêt à l'utiliser (30 à 60 minutes). Si vous avez une pierre à pizza, il faudra plus de temps pour la réchauffer complètement. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, vous pouvez aussi préchauffer une plaque à biscuits. Préparez tous vos ingrédients et garnitures avant de toucher la pâte. La pizza devra être prête très rapidement et vous n'aurez pas le temps de couper ou de mélanger des choses. Faites la sauce. Disposez les viandes, hachez les légumes, râpez le fromage, etc. Préparez votre pelle à pizza en la frottant abondamment avec de la farine. Si vous n'avez pas de pelle de pizza, vous pouvez utiliser une plaque à biscuits sans rebord, ou même un morceau de carton. Lorsque vous êtes prêt à faire la pizza, sortez la boule de pâte et placez-la sur une surface bien farinée (pas la pelle). Couvrir les deux côtés avec beaucoup de farine. Utilisez vos doigts pour faire un bord bien défini. Utilisez une sorte de technique de pression et d'étirement. Ensuite, prenez la pâte et faite la tourner en l'air pour obtenir un disque de la taille d’une pizza. Essayez d'avoir la pâte de la même épaisseur partout sans la rendre trop mince au milieu. Il n'y a pas de technique magique pour y arriver. Cela demande juste de la pratique. Placez la pâte sur votre pelle. L'objectif est maintenant d'empêcher la pâte de coller à la pelle. Secouez-le un peu toutes les quelques secondes pour vous assurer qu'elle glisse encore. Si la pâte colle à la pelle, vous êtes foutus! N'oublie pas de secouer. Garnissez la pizza comme vous le souhaitez, mais n'utilisez pas trop de garnitures. Dès que la pizza est garnie, faites-la glisser sur votre surface de cuisson au four. Vérifiez l'horloge et n'ouvrez pas le four pendant 7 minutes supplémentaires. La cuisson prendra probablement entre 8 et 10 minutes. Et brûlera si vous le laissez aller quelques minutes de plus que cela. Sortez la pizza et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la couper. Comment: One can find in stores circular pizza plates up to 45 cm in diameter, made of aluminum, perforated (for better heat transmission to the bottom?). Two options for a homemade pizza, the pizza stone (with pizza peel) and the baking sheet. 1. Pizza stone: the option for purists. In this case, heat the oven and the stone well, at least 1/2 to 1 hour in advance. Flour the pizza peel well so that the dough slides easily into the oven. Place the stone at the bottom of the oven, do not use fan-assisted heat, as the heat from the stone will help the dough to cook quickly, and the static heat will cook the top of the pizza without drying it out. 2. The baking sheet or pizza plate. Easy solution, but excellent results nonetheless. The dough is spread out on the baking sheet (on parchment paper). Here again, place the plate at the bottom of the oven, and do not use the fan (for the same reasons as above). Exception, if you are preparing 2 pizzas on 2 baking sheets, use the fan-assisted heat to distribute the heat better. Tip: if you are using a baking sheet, it is more convenient to prepare the dough on the baking paper on a table, then slide it onto the baking sheet to garnish the dough. The pizza peel: you can (easily) find only small individual pizza peels. So I made myself a larger rectangular pizza peel from a thin board of marine plywood bevelled (thinned) on one side. The dough: I use a dough bought in a semi-artisan bakery which is excellent or better a pizza dough which I make myself. Prepare your ingredients in small bowls in advance (see ingredients below), this will allow you to go quickly to garnish your pizza at the last moment. Turn on the oven as soon as possible (M O R E than half an hour) at the maximum temperature (500 F; 260 C). I usually make my pizza rectangular in shape with 4 separate sections (my pizza stone is square). The best method is to prepare it on a well floured pizza peel and slide it into the oven when ready (if using a pizza stone). To roll out the dough, avoid the rolling pin (which makes the dough hard and prevents it from rising), stretch it to obtain the desired shape (not always easy). Let the dough rest for a few minutes and spread a thin layer of tomato sauce . Add fresh oregano leaves (opt - important for taste). A layer of mozzarella (grated or better in a ball cut into thin slices). Finally, arrange the chosen ingredients. I make 4 sections with no more than 2 or 3 ingredients each. Ingredients: ------------ Ham (chopped) Mushrooms (button mushrooms canned sliced, drained) Olives (black or green, pitted and sliced in half) Anchovies filets Capers (drained) Onions (thinly sliced) (*) garlic (sliced ~1 mm) (*) Chicken (chicken breast cooked diced) Roasted peppers (canned, cut into strips) Gorgonzola (cut into medium pieces, add only 53 minutes before the end of cooking) Prosciutto or parma ham (add only once the pizza is cooked) Mortadella (add only once the pizza is cooked) Pepperoni (or hot italian sausage) Pancetta Assorted cheeses: Parmigiano, gruyere, peccorino, ... (*) Marinated ~1 hour in a good olive oil Arrangements: ------------- 1. Anchovies, capers, (onions or garlic) 2. Mushrooms, ham, (olives) 3. Mushrooms, gorgonzola, (ham) (add gorgonzola 3 to 5 minutes before end of cooking) 4. Peppers, Parma ham, (olives) (add ham on pizza once cooked) 5. Peppers, feta (onions) 6. Onions, pepperoni, (olives) 7. Olives, mortadella (add the mortadella once the pizza is cooked) 8. Olives, prosciutto (add the prosciutto once the pizza is cooked) 9. Pancetta, peccorino romano 10. Pancetta, onions (garlic slices) 11. 3 or cheeses (your choice - add the cheeses half way through the cooking besides the mozarella). Put the pizza in the oven: slide the parchment paper on the upside down pie sheet (or stone) in the oven. A pizza peel is a better choice if possible. Bake 15 to 20 minutes. Once cooked slide the paper (the pizza) on the wooden board and serve. Tips on how to make your pizza: =============================== These notes were copied from the site: http://www.jonsullivan.com/ specifically: http://www.jonsullivan.com/recipes/pizza1.php points 8 to 13. However this section seems to have been deleted. Good I kept a copy. Let the dough rise in the fridge for several hours or overnight. About 1-2 hours before you're going to top the pizza, take the dough out and let it warm up and rise more. Don't touch the dough yet or punch it down. If you don't let it warm up enough it will be very hard to work with. It should triple or more in size. Preheat the oven to 500F W E L L B E F O R E you're ready to use it (30 to 60 mn). If you have a pizza stone it will take longer to heat that up completely. If you don't have a pizza stone you can preheat a cookie sheet instead. Prepare all your ingredients and toppings before you touch the dough. The pizza will have to come together very quickly and you won't have time to chop or mix things. Make the sauce. Lay out the meats, chop the veggies, grate the cheese, etc. Get your pizza peel ready by rubbing it with plenty of flour. If you don't have a pizza peel you can use a cookie sheet without a lip, or even a piece of cardboard. When you're ready to make the pizza, take the dough ball out and put it on a well floured surface (not the peel). Cover both side with plenty of flour. Use your finger tips to make a well defined edge. Use a press and stretch sort of technique. Then pick up the dough and slap/stretch/spin it so that you have a pizza sized disc. Try to have the dough even all the way through without making it too thin in the middle. There's no magic technique to make this happen. It just takes practice. Place the dough on your peel. The goal now is to keep the dough from sticking to the peel. Give it a little shake every few seconds as you top it to make sure it will still slide. If the dough sticks to the peel you are screwed! Don't forget the shake. Top the pizza however you want, but don't use too many toppings. As soon as the pizza is topped, slide it onto your cooking surface it the oven. Check the clock and don't open the oven for another 7 minutes. It will probably take about 8-10 minutes to cook. And will burn if you let it go a couple minutes longer than that. Take the pizza out and let it cool a few minutes before cutting. It is OK to warm up Miele at the max (non CT). But, do not look for golden cooked dough, look for stuff not burning on pizza. In any case 15 mn seems to be the max. Gorgonzola: only add with heat OFF, and likely oven not too hot, last time I valporized it !!! Do not make the pizza as wide as the peel, it exceeds the stone width...